PASSWORD RESET

提供 最深度的ACG 文化與相關科技藝術之網站,也是屬於Yours

胖老爹炸雞的經營策略:美味與等待

最近我們家附近開了胖老爹美式炸雞。之前我舉辦分享會時,就有朋友大力推薦這家店的炸雞,還特地買了一桶來給我吃。剛好最近我家附近也開了一家,所以我也跑去買了幾次。美式乳香風味,基本上味道的部分見仁見智啦,不過我想要提的是胖老爹的製作模式和商業策略。

大多數人提到胖老爹,稱讚它的地方就是 CP 值高,餐點炸雞現炸非常美味,但是批評它的人絕大多數都集中在:產能過低、等待太久、效率太慢上。我認為這是一個很清楚的經營策略:胖老爹的特色在於提供現炸的美味炸雞,要如何做到現炸而不冷掉?很簡單:統一收單製作。

我第一次去時是下午五點多,店裡沒有半個人,但是當我點餐時,他說要七點才能給我。當時我覺得很奇怪,但後來很快就發現到:不管你幾點去,不管現場有沒有人,只要預定餐點你都要等至少半個小時或更久(正餐時間大多要等一個小時以後):因為不只你,胖老爹的營運模式是:以每個時段作為計算單位,每個時段內打預約的顧客,都是下一個時段給餐交貨。

例如五點到六點之間訂購的客人都是七點交餐,那胖老爹就統一在六點半開始製作,剛好在七點左右時完成全部的炸雞,所以全部七點來拿餐的客人都會拿到剛現炸好的炸雞。這樣一來就能穩定廚房統一製作的時間,也確保所有客人都可以拿到現炸、最美味的炸雞。而且還贏造了這是你需要等待的人氣美食,同時具備「飢餓行銷」和「品牌追求」,臺灣人不是最喜歡排隊等待的嗎?換言之,胖老爹採用了一種標準 SOP 的經營方式。

如果你拿到冷掉的炸雞或是現場有貨,那很可能代表你拿到的是上一個時段預定但沒來拿的客人。一般的炸雞店是怎樣做的?炸好一桶都進保溫箱,有客人點的時候再給,量不足就再炸。大家吃過麥當勞薯條吧,如果吃到剛炸好的薯條就會覺得非常開心美味,如果你剛好拿到放很久的最後一份庫存,花同樣的價錢,卻吃到乾乾扁扁的東西,你就會覺得不太愉快。胖老爹運用的就是統一收單製作的經營手法:所有顧客都吃到剛炸好的餐點,代價就是用你的等待。

第二、絕大多數預定胖老爹的顧客都是點全家餐(畢竟要等那麼久,點全家餐也比較划算),我注意到他們的炸法是確認這個時段有多少套,然後先炸雞翅,再炸雞塊,最後炸大雞腿,裝盒時,雞腿通常會放在最上面,也是最後才炸好的。由於普遍來說雞腿較為昂貴且多汁,這也給予顧客一個好感:「你第一口吃到的會是最多汁且剛炸好的美味。」把最好的東西放在最顯眼的地方,這也是一個很成功的成品展示。

當然這一模式也不是沒有問題,這一模式和日本玩具 PVC 採用預約生產制沒有差別,預約生產的好處就是可以控制數量和品質,但是胖老爹無法先和客人繳納訂金,所以最大的隱憂就是「如果有人(例如競爭對手或是喜歡惡作劇的小屁孩)刻意有心不斷打電話去預定炸雞,但是最後卻沒去取貨的話」,那胖老爹就會生產出一堆賣不掉的炸雞庫存。

由於不太可能先收取訂金,所以解決方式就是頂多記錄下顧客黑名單與電話,並把炸雞賣給現場的顧客。所以我們可以注意到:如果以後你去剛好就有現成的炸雞可以買,這通常就表示這套流程訂單製作的經營模式出現了一些變數。當然也不是沒有解決的對策,大家不妨想想看如何解決「預定無效」的客人情況,也不妨用我們課程中遊戲化理論來解決。有興趣的朋友不妨可以和我們討論。

阿,好餓,再去買一桶。


註:圖片僅為示意圖,並非胖老爹之炸雞產品。

Comments

comments

Leave A Reply